Человечество пользуется чугунной посудой более двух тысяч лет. Какой плов без казана из чугуна? Разве можно приготовить правильную птицу вне утятницы? И только на чугунной сковороде получится настоящий стейк. Профессиональные повара и хозяйки со стажем не променяют эту тяжёлую брутальную посуду ни на какую другую.
Чугун способен долго хранить тепло приготовленной в нём пищи, насыщать её дополнительным вкусом и ароматом. Но только при условии, если чугунная посуда правильно закалена и прокалена. И ещё, конечно, за ней нужен особый уход.
Зачем нужно закаливание
Изделие, которое вы покупаете в магазине, несёт на себе следы заводской смазки, которую надо убрать. Простым мытьём вы этого не добьётесь. Что же предпринять для достижения результата? Закалить.
Закалка
В процессе закалки нет ничего сложного. Сковороду, промытую с моющим средством, вытираем насухо и ставим на огонь, чтобы обжечь.
Заводская смазка начинает выгорать, и от сковороды пойдёт белый дым. Как только он прекратится, а чугун посереет, обжиг завершен. Выключаем плиту.
Когда сковорода остынет, можно приступать к прокаливанию.
Зачем нужно прокаливание
Если при закалке мы убирали масляную плёнку, то при прокаливании мы её создаём. На первом этапе наша задача была выжечь машинное масло из пористого чугуна. Насколько они вредны, объяснять не надо.
Теперь нужно сковороду прокалить, чтобы создать новую масляную плёнку. Она защитит изделие от ржавчины и не даст пище пригорать.
Способы прокаливания
С маслом
Наиболее дымный, опасный и сложный способ, зато самый традиционный и эффективный. Обычно для этой цели берут рафинированное дезодорированное масло. Оно не имеет выраженного запаха.
Во время нагревания поры чугуна расширятся и заполнятся маслом. При остывании они сузятся, и масло в них сохранится, создавая защитную плёнку от коррозии и нагара.
В сухую сковороду наливаем до краёв масло и ставим на средний нагрев. И тут придётся следить, чтобы масло не закипело. В случае закипания, убавьте огонь. Минут через 35 прокаливание можно прекратить. Отработанное масло сливаем, а сковороду остужаем.
Остаётся последний, но не менее важный этап. Остывшую сковороду моем, насухо вытираем, и снова смазываем маслом минимально тонким слоем. Лучше брать оливковое масло, оно не оставляет ярко выраженного запаха.
Внимание! Важно!
Способ прокаливания с маслом — дело, к которому необходимо подходить с осторожностью, соблюдая правила безопасности.
- Масло может вспыхнуть, поэтому процесс требует внимательного постоянного контроля.
- Раскалённое масло и вода — две вещи несовместные. Ни в коем случае не лейте воду в раскалённое, тем более не тушите ею горящее масло. Это приведёт к ещё большему выбросу огня. Просто накройте сковороду крышкой.
- Фартук и кухонные рукавицы предохранят вас от возможных неприятностей.
- Не выполняйте прокаливание в спешке. Процесс достаточно длительный, поэтому выберите для него свободное время, когда вас никто не будет отвлекать.
- Процесс не только долгий, но и дымный. Включите вытяжку на полную мощность и откройте форточку. Домашних на это время лучше отправить погулять и закрыть кухонную дверь.
С солью
Применение соли для прокаливания сковороды не такое опасное и угарное. Но не менее эффективное.
Закалка
Новое изделие необходимо промыть, вытереть насухо, и поставить в разогретую духовку (180 градусов). Хорошенько просушить, вытащить и дать остыть.
На следующем этапе сковороду нужно раскалить, чтобы выжечь производственную смазку и грязь.
Тут же погружаем раскалённую сковороду в холодную воду. Будьте осторожны, чтобы не попасть под струю пара. Если чугун при этом деформировался или раскололся, не сильно переживайте, изделие вам попалось некачественное. Смело обращайтесь с ним к продавцу и требуйте возврата денег. Скорее всего сковорода была изготовлена не из настоящего чугуна.
Сковорода остыла и её опять ставим на огонь. Насыпаем достаточное количество соли и нагреваем.
Соль должна пожелтеть. Если начнёт потрескивать и «стрелять», нужно убавить огонь. Прокаливание с солью продолжается минут десять. За это время соль вытянет из пор чугуна остатки грязи.
Остывшую чугунную сковороду моем, вытираем насухо и высушиваем. В завершение процедуры смазываем тонким слоем оливкового масла.
Соль, само собой, выбрасываем. К употреблению она уже не пригодна.
В духовом шкафу
Пожалуй, это самый безопасный и не требующий постоянного внимания способ. Но, как говорят знатоки, наименее эффективный.
Начало традиционное: закалённую сковороду помыть, вытереть насухо, высушить. Если на изделии есть пластиковые ручки, снять, чтобы не расплавились.
Смазать сковороду растительным маслом со всех сторон. Протереть её сухой тканью, удалив излишки масла.
Поставить в разогретую до 250 градусов духовку сковороду кверху дном на один час.
По истечении отведённого времени, духовку выключить, и оставить сковороду остывать.
Чтобы прокаливание было более качественным, процедуру необходимо повторить два-три раза подряд. Но масло уже использовать не нужно.
Остывшую сковороду протереть губкой и убрать до использования. Кстати, прокаливание проводить нужно не часто.
На газовой плите
Прокаливание на газовой плите не очень отличается от способа обработки изделия с солью. Но есть и свои нюансы.
Моем сковороду чистящим средством для посуды. Вытираем насухо и ставим на огонь. Прокаливаем до полного исчезновения дыма.
Снимаем изделие с газовой конфорки, остужаем, промываем и просушиваем.
Затем ставим посуду на плиту снова, и насыпаем в неё соль сантиметровым слоем. Прокаливаем на среднем огне 25-30 минут.
Огонь выключаем, а сковороду с солью оставляем остывать на плите.
Высыпаем соль, а изделие промываем водой.
Мокрую утварь ставим на огонь, а когда влага выпарится, смазываем дно и стенки тонким слоем растительного масла и нагреваем ещё 10 минут.
Комбинированный способ
Специалисты советуют время от времени применять способ прокаливания, который комбинирует масло и соль.
Сначала в течение 15 минут на медленном огне прокаливают соль. Затем её удаляют, сковороду споласкивают горячей водой и наливают масло. Его тоже нагревают не более 15 минут.
Затем масло и его излишки удаляют, а сковородку для создания жировой плёнки помещают в разогретую духовку на 5-10 минут.
На открытом огне
Варианты с солью можно применять и на открытом огне. С маслом прокаливать чугунную посуду не рекомендуем, очень опасно, оно может воспламениться.
Уход за сковородой из чугуна
Чугун быстро впитывает в себя запахи, поэтому лучше приготовленную пищу в сковороде не хранить. Приготовили и переложите в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду.
Большое содержание железа в чугуне приводит к появлению ржавчины, если посуду оставлять влажной. Поэтому следует после каждого мытья сковороду вытирать насухо. По той же причине следует отказаться от мытья в посудомоечной машине.
Горячую сковороду мыть не стоит, может нарушиться антипригарное покрытие. Дождитесь, пока посуда остынет.
Чугун — материал прочный, тяжёлый, но колкий. Следует избегать падений посуды на твёрдый пол. Да и напольному покрытию от такого контакта не поздоровится.
Не заливайте горячую чугунную сковороду холодной водой. Она от этого трескается.
Блинную сковороду лучше часто не мыть. Её достаточно очистить губкой и прокалить в течение пяти минут.
При правильном уходе и подготовке чугунной посуды, она прослужит очень долго, на радость вам, вашим детям и внукам. Раскрывая аромат и благородный вкус настоящей традиционной кухни.
